Primer de tot, deixar clar la nostra posició. No tenim res en contra de gaudir d’un bon pa, ans el contrari. El que si és primordial, és comprar un bon pa. Quin és el bon pa? El que està fet com es feia tradicionalment el pa. Deixant la massa que fermenti de manera natural, sense accelerar el procés ni afegir additius. Un pa artesà fa olor, té una bona crosta i es guarda uns quants dies. Consta de quatre ingredients essencials: Farina ecològica no refinada, aigua, llevat mare i sal. El pa artesà, proporciona energia en forma d’hidrats de carboni, vitamines i minerals, també fibres. Tots aquests elements han de ser compensats per mantenir una dieta equilibrada. La diabetis no està produïda pel gluten. El gluten tampoc fa pujar el colesterol. En el nostre Restaurant Fonoll Marí de Llança, comprem un bon pa, que compleix aquestes premisses. És per aquest motiu, que sempre deixo clar als meus clients que malgrat que no fem servir farines en les nostres receptes, no podem garantir seguretat als nostres clients celíacs. De totes maneres, estudiem en un futur poder trobar la solució. SOMSACS a Barcelona, neix com un local lliure de gluten.

QUÈ ÉS EL GLUTEN?

És un conjunt de proteïnes petites que tenen exclusivament les farines dels cereals de secà, fonamentalment el blat, però també la civada el centè i l’ordi.* Amb qualsevol de les seves varietats i híbrids. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està compost de gliadina i glutenina. A més és el responsable de l’elasticitat de la massa de farina, així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses fornejades.

FARINES SENSE GLUTEN

Farines de llegums

Farina de cigrons

Farina de faves

Farina de soja

Farines integrals

Farina de blat de moro

Farina d’arròs integral

Farina de blat sarraí

Farina de mill

Farina de quinoa

Farina de teff

Farina de sorgo

Farina de batates/moniato

Farina de mesquite

Farines blanques/midons

Farina de Maizena

Farina de patata

Farina de tapioca

Farina d’arròs blanc

Farina d´arròs dolç

Farina de arros

Farines de fruits secs

Farina d’ametlla

Farina d’avellana

Farina de castanya

Farina de coco

*L’ORDI en si no te gluten, es diu que L’ORDI SENSE GLUTEN, perquè no ha estat en contacte amb altres cereals que si en tenen.

La FACE diu que no has de menjar ORDI si ets celíac. EEUU considera l’ordi un cereal segur, sempre que no tingui contaminació creuada. Millor preguntar al metge.

PER QUÈ DIETA SENSE GLUTEN?

La dieta sense gluten és difícil de seguir i és una miqueta més cara.

És per això que hauria d’estar reservada només per persones que realment no poden menjar gluten, els celíacs i els que pateixen sensibilitat al gluten no celíacs? Tenim dades de què només un 1% de les persones del món desenvolupat està diagnosticat com celíacs. A diferència de l’al·lèrgia al blat i la celiaquia, la sensibilitat al gluten no té cap biomarcador físic que ens permeti saber si una persona pateix aquest mal. A partir del 2013, en el meu Restaurant de Llança, es va disparar el nombre de persones que em demanaven menjar sense gluten. ¿Que passa aquí? ¿És una moda? Ens hem estat trencant el cap per entendre que estava passant. Vaig descobrir que la gliadina, un componen del gluten, intervé en les primeres fases de malalties autoimmunes. Molts dels meus clients m´han dit que han decidit deixar d’ingerir gluten com a part d’un estil de vida saludable. I que es troben millor. Potser és la gliadina? Jo crec que cada persona coneix el seu cos i els seus sentiments i això ens condiciona em la nostra dieta. Si ens trobem bé, la nostra dieta funciona. A SOMSACS ens hem esforçat a no excloure cap dieta que segons la nostra opinió, sigui saludable. És per això que no som un restaurant únicament vegetarià, tot i que la nostra cuina tenim molts de plats vegetarians i de dietes veganes

PERÒ PER QUÈ HEM DE ESCOLLIR SENSE GLUTEN?

Per SOLIDARITAT, aquesta és la raó més important, perquè tenim molts clients que per una raó o per altra han decidit deixar de digerir gluten, i els que mengem gluten no ens porta cap perjudici menjar sense gluten, i aquesta cuina ens permet compartir taula tots junts i degustar plats que ens agradaran a tots i no posant en risc la salut de ningú. A més, creiem que menjar sense gluten té que ser una opció més en el nostre dia a dia.